„Kombucha byla dlouho taková divnověc,“ říká Michal Ďuriník z Lokloku
Kombucha je jednou ze zdravých „neřestí“ v robotím týmu. Proto jsme chtěli zjistit víc o tom, jak se kombucha vlastně vyrábí, a jestli si ji můžeme zkusit vytvořit i doma. Loklok dlouhodobě v rámci svého podnikání využívá Fakturoid, a proto jsme se pro tento rozhovor rozhodli oslovit jeho zakladatele, Michala Ďuriníka.
Kdo stojí za Loklok kombuchou?
Mé jméno je Michal Ďuriník a jsem spoluzakladatel a aktuálně i šéf Lokloku. Asi jako u každého startupu to ale znamená, že dělám spoustu věcí, od zalévání kytek v kanceláři přes úklid skladů až po další služby všeho druhu. V týmu je nás aktuálně 5. Možná působíme jako větší firma, ale to je díky našemu principu (kam ostatně zapadá i používání Fakturoidu) „nedělat zbytečnosti“. Všichni v týmu jsou ale moc šikovní, takže to zvládáme.
Řídíme se principem „nedělat zbytečnosti“.
Často se ve spojení s kombuchou mluví o jakési houbě. Vzniká kombucha z houby?
V kombuche žádná houba není, ani z ní kombucha nevzniká. To, co lidé znají jako tzv. „houbu”, je ta kombuchová kultura – symbiotická kultura bakterií a kvasinek. V angličtině je na to hezká zkratka SCOBY, my té naší ale říkáme VILMA.
Vyslovuje se to „kombuča“, nebo „kombucha“?
Obojí je správně. My jsme si dokonce podali dotaz na Ústav českého jazyka a ti nám řekli, že to jde tak i tak. Je to mimochodem jedno asi ze sedmi českých slov, které končí na „ucha“, jedno z nich je třeba poletucha. 😄
Jak vás napadlo začít vyrábět kombuchu?
Studoval jsem v Sydney, kde jsem si dělal doktorát v Behavioral Economics. Původně jsem tedy měl být profesor (akademik). Doktorát jsem dokončil, ale říkal jsem si, že na mě ten akademický svět ještě nějakou chvíli počká a že by mě bavilo si sám začít něco „opravdového“.
Kombuchu jsem znal už od malička, protože se to u nás pěstovalo, ale v Austrálii jsem poprvé viděl, že je to dostupné úplně všude. Mohli jste si to koupit v obchodech, v kavárnách i v restauracích a nikomu to nepřišlo divné. Dokonce jsem tam našel několik výrobců, od kterých to bylo i chuťově dobré, což mě tehdy překvapilo. U nás to tou dobou byla pořád ještě taková divnověc, kterou si někdo pěstoval v kuchyni na lince a nutil to pít svoje děti, protože je to zdravé.
To mi vnuklo nápad – věděl jsem, že se budu vracet do Česka a netěšil jsem se na jednu věc, a to že budu chodit po českých kavárnách a budu dostávat „otázku“ „dáte si alkohol, nebo nějakou přeslazenou limonádu?“. A v případě, že nechcete ani jedno z toho, tak občas mají vincentku. 🙃 Takhle nějak se mi ty věci poskládaly v hlavě a dávalo nám smysl se do toho pustit, protože jsme měli pocit, že ten produkt zaprvé v Česku úplně neexistoval, nebo ještě nebyl tolik dostupný. A zároveň to bylo takové „dobrodrůžo“ to celé postavit a dát dohromady ty receptury.
Takže jste s kombuchou nezačínali doma „na koleni“, ale rovnou jste rozjeli byznys?
Tou fází jsme si prošli, ale když jsme se pustili do plánování toho byznysu, tak už jsme byli relativně zdatní domácí pěstovatelé. I naše úplné začátky se vlastně hodně podobaly té domácí přípravě, kde to akorát všechno bylo o trošku větší.
Nebyli jsme úplně spokojení s některými vlastnostmi, které kombucha vyrobená tou klasickou cestou má, a prvních dva a půl roku Lokloku jsme tak strávili děláním dvou věcí. Jednou byla produkce toho tradičního produktu. A na pozadí jsme se věnovali vývoji toho produktu, který máme dneska – já tomu říkám Kombucha 2.0, protože vlastnostmi i chutí je to úplně jinde.
Na rozdíl od běžné kombuchy díky tomu například nemusíte naši kombuchu chladit, takže vám nezabírá místo v lednici a nehrozí to nějakými explozemi. Málo lidí také ví, že u kombuchy je úplně běžné to, že obsahuje alkohol. Loklok kombucha ale právě díky námi vymyšlenému procesu alkohol neobsahuje.
Kombucha byla v Česku taková divnověc, kterou babičky pěstovaly na lince a nutily děti, aby to pily, protože je to zdravé. 👵
Pokud si tedy lidé dělají doma svoji kombuchu, je v ní alkohol?
Ano, při tom procesu tam vzniká alkohol. Nejsou to nějaká extrémní čísla, ale běžně tam bývá kolem 1 až 1,5 % alkoholu, což nemusí být úplně vhodné třeba v případě, že musíte řídit, nebo pro děti. Určitě ale nechci hanit domácí výrobu, my naopak domácí výrobě kombuchy fandíme a podporujeme ji. Dokonce občas fungujeme i jako taková malá poradna. Lidé nám často posílají fotky a dotazy jako „prosím, co s tím je, poraďte mi“. A my jim rádi radíme, protože sami jsme tak začínali a chceme to, co jsme se naučili, předávat dál.
Díváme se na to ale spíš jako na velmi pěkný koníček. Pokud to má být zdroj toho zdravého nápoje, který si například koupíte s etiketou Loklok, tak to doma prostě nejde. Už jen třeba kvůli tomu, že doma si lidé kombuchu nechávají zrát cca 14 dní. My to necháváme pracovat třeba půl roku.
Jak to, že ve vaší kombuche alkohol není?
Zásadní rozdíl je ve výrobě. Když ten produkt necháme pracovat tak dlouho (cca půl roku), tak z něj přirozeně vymizí kvasinky. Díky tomu potom v naší kombuche nevzniká alkohol a dokonce se ani nemusí chladit.
Ti, kdo se trošku vyznají ve fermentaci se většinou v tomto bodě ptají: „Dobře, ale kvasinky tam nějakou dobu byly a každá kvasinka přeci produkuje alkohol, ne?“ To je pravda a i v tom našem procesu alkohol vzniká, ale kombuchová kultura kromě kvasinek obsahuje i bakterie, které se živí právě tím alkoholem. Když to celé necháme dostatečně dlouho pracovat, tak nám ty bakterie ty kvasinky zase „sežerou“ a přemění je na organické kyseliny, které jsou jedním z nositelů toho hlavního zdravotního benefitu, který kombucha přináší.
Dělá to tak víc výrobců, nebo je Loklok kombucha nejopečovávanější a tím pádem nejlepší?
Myslím si, že to jiní výrobci nedělají. A my si rádi myslíme, že Loklok je opravdu nejlepší. V Británii dokonce probíhá soutěž Great Taste, kde jsou produkty z celého světa, a my jsme tam už dva roky po sobě získali ocenění za chuť. Takže minimálně v tomto ohledu jsme nejlepší – jsme z Česka asi jediní, kdo ty medaile mají.
Jak se kombucha vyrábí v takovém množství? V tisíci sklenic od okurek, nebo ve velkém barelu, ve kterém plave metr velká „houba“?
Základní surovinou k výrobě kombuchy je čaj. Uvaříme čaj tak, jako si ho vaříte doma – dáme čajový pytlík do vody a necháme ho vyluhovat, jen náš čajový pytlík má přes 1 metr. Potom se tam musí přidat cukr – jako potrava pro tu kombuchovou kulturu, a díky němu to začne pracovat. My se snažíme dávat cukru minimum, ale úplně bez cukru by to lidem nechutnalo.
Cukr v kombuche se navíc chová trošku jinak než cukr v běžných sladkých limonádách. V limonádě máte cukr, vodu, aroma, příchuť a další věci. Kombucha je ale produktem fermentace, díky čemuž obsahuje organické kyseliny, které vám tu trošku cukru, kterou vypijete, pomůžou zpracovat. Někdy nám dokonce píšou zákaznící diabetici, že si nemohou dát ani nealko pivo, protože jim vystřelí čísla úplně do vesmíru, ale Loklok si dávají běžně a jejich hodnoty jsou úplně v pořádku.
Jinak je celá ta výroba dost podobná pivovaru. Stejně jako u piva máme nějakou surovinu, fermentuje se to a potom se to dá do lahví a do plechovek. Takže jak velkou máte nádobu, tak velká „houba“ vám naroste. Největší jsme zatím měli asi 3 a půl metru. Málo lidí ale ví, že ta houba vlastně skoro nic nedělá. Ta kultura, která je zodpovědná za celý proces, žije v té kapalině. Ta houba na hladině je pak jen takový vedlejší produkt (nechci říkat odpad) a ukazatel toho, že celý proces probíhá v pořádku.
Jak získáváte klienty – obchody, bistra, restaurace? Oslovujete je vy, nebo oni vás?
Přímý online prodej je pro nás relativně malá část tržeb a významné je pro nás hlavně gastro odvětví. Takže všechny kavárny, restaurace a bistra, které nás odebírají.
Nestává se, že by ty velké řetězce oslovovaly výrobce samy. V minulosti jsme se dostali do větších řetězců supermarketů díky distributorovi, se kterým pracujeme. I kdyby se nám třeba podařilo dostat k člověku, který ochutná náš produkt a řekne, že by to chtěli prodávat, museli bychom si najít někoho, kdo jim to prodá. To by znamenalo zakládat dodavatelské karty v systému a byla by s tím spousta práce. Takže pro malé výrobce jako my, kteří mají tucet produktů, je jediná cesta k takovým spolupracím právě přes distributora.
Jak v rámci prodeje využíváte Fakturoid?
Každý doklad, který u nás vystavíme, je z Fakturoidu. V rámci toho, že nechceme dělat zbytečnosti, je pro nás zásadní mít jediné místo, ze kterého vychází daňové doklady, jinak je v tom bordel. E-shop nám běží na Shopify a mezi Shopify a Fakturoidem máme napojeného dalšího šikovného robota, plugin od Digismoothie. To nám krásně funguje, takže v momentě, kdy zákazník něco objedná na e-shopu, Fakturoid mu k tomu vystaví doklad a my mu ho pošleme. Digismoothie navíc nedávno přidalo novinku, že přímo v potvrzení od Shopify je odkaz na webfakturu z Fakturoidu.
Mailing ve Fakturoidu používáme při obchodování s B2B zákazníky, kteří si neobjednávají přes e-shop, ale třeba po mailu nebo přes telefon. Takovým zákazníkům vystavujeme fakturu ve Fakturoidu a posíláme jim to přímo odtamtud. V aplikaci máme e-shop i B2B zákazníky v jedné číselné řadě a odlišujeme si to štítky. Ve statistikách díky tomu pak vidíme, kolik od nás za měsíc odebraly třeba kavárny, nebo kolik fitcentra. Velmi nám vyhovuje ten robůtek, který páruje Fakturoid s bankou a hlídá nám zaplacení faktur. Robota k upomínkám splatnosti už ale nepoužíváme, protože těm lidem kdyžtak radši zavoláme a připomeneme se sami. Přijde nám to milejší a osobnější.
Za rozhovor moc děkujeme Michalu Ďuriníkovi, spoluzakladateli Loklok s.r.o.
Další rozhovory s inspirativními podnikateli
- Jiří Beran: Olympionik, šermíř a podnikatel v jednom
- Lajfr: Jak na sexuální výchovu ve školách
- Cukrařina Ivety Fabešové
- PURPLY – kimona z Čech. „Kimono si svou ženu vybere samo,“ říkají matka s dcerou
- Podnikat jen pro peníze už vyšlo z módy, věří Filip Molčan z Good Sailors
- Lovíme nejkrásnější místa v Česku i zahraničí, říká zakladatelka Placehunter
